1. Préparez le caramel :
Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole moyenne. Remuez pour mélanger, mais ne remuez plus après ce point. Faites cuire à feu vif, en nettoyant les parois de la casserole avec un pinceau à pâtisserie trempé dans l’eau pour éviter la formation de cristaux.
Faites cuire jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur ambrée, puis retirez immédiatement du feu.
Versez très lentement la crème épaisse à température ambiante en fouettant rapidement. Le mélange va bouillonner et bouillir. Ajoutez le beurre à température ambiante, remettez sur le feu et portez à nouveau à ébullition. Laissez mijoter pendant 2 minutes en fouettant constamment.
Si vous préparez du caramel salé, ajoutez du sel de mer au goût. Commencez par une petite quantité, goûtez et ajoutez-en plus si nécessaire.
Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante (environ 2 heures). Transférez dans un récipient et réfrigérez pour épaissir.
2. Faites cuire le gâteau :
Préchauffez le four à 350 °F (175 °C). Graisser et fariner trois moules à gâteau ronds de 6 pouces, en tapissant le fond de papier sulfurisé.
Dans un bol moyen, fouetter ensemble la farine, la levure chimique et le sel. Réserver.
Dans le bol d’un batteur sur socle, battre le beurre et le sucre à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que le mélange soit pâle et mousseux (2-3 minutes).
Ajouter les œufs un à la fois, en les incorporant complètement avant d’ajouter le suivant. Ajouter l’extrait de vanille et le caramel, en mélangeant jusqu’à ce qu’ils soient incorporés.
Alterner l’ajout du mélange de farine et de lait, en commençant et en terminant par la farine. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé après chaque ajout.
Répartir la pâte uniformément dans les moules préparés. Cuire au four pendant 35 à 40 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte presque propre.
Laisser refroidir les gâteaux dans les moules sur une grille pendant 10 minutes. Démouler sur la grille et laisser refroidir complètement.
3. Préparez la crème au beurre à la meringue suisse au caramel :
Placez les blancs d’œufs et la cassonade foncée dans le bol d’un batteur sur socle. Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit bien mélangé.
Placez le bol au-dessus d’une casserole contenant 2,5 à 5 cm d’eau frémissante, en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange soit chaud et ne soit plus granuleux (160 °F sur un thermomètre à bonbons, environ 3 minutes).
Transférez le bol dans le batteur sur socle et fouettez à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que des pics fermes se forment et que le mélange ne soit plus chaud au toucher (5 à 10 minutes).
Passez à la palette et ajoutez progressivement le beurre en cubes, en mélangeant jusqu’à consistance lisse.
Ajoutez le caramel refroidi et fouettez jusqu’à consistance lisse. Ajustez le sel au goût si vous préparez une crème au beurre au caramel salé.
4. Assemblez le gâteau :
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